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Foglie d'Oliva-Gemüse-Pfanne

vegan

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Zutaten für 4 Personen:

400g Foglie d'Oliva (Pasta mit Spinat in Form von Olivenblättern - natürlich schmeckt das feine Gericht auch mit Penne o.ä.), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Auberginen (oder mehrere kleine Auberginen wie auf den Fotos), 1 Handvoll frische Champignons, 1 orange Paprika, 1 Dose gehackte Tomaten, 1 Handvoll Kapern, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Chili, 1 Rosmarinzweig oder 1 TL Rosmarinnadeln.

Zubereitung:

Foglie d'Oliva in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und zusammen mit den in Scheibchen geschnittenen Champignons in einer großen Pfanne in Olivenöl glasig dünsten. Auberginen und Paprika klein schneiden und dazu geben. Gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Gehackte Tomaten, ca. 120ml Wasser sowie die mit der Hand ausgedrückten Kapern und den Rosmarinzweig dazu geben, zugedeckt garen.

Die al dente gekochten Foglie d'Oliva in ein Löchersieb abgießen und in der Pfanne mit dem Gemüse mischen. Rosmarinzweig entfernen. Gleich servieren zusammen mit einem guten Rotwein.

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