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Die Menge macht's

Was ist eigentlich an Glutamat so schlimm, werden Glutamat-Kritiker immer wieder gefragt.

Glutamat als Glutaminsäure kommt doch auch in unserem Körper vor, ca. 2kg, allerdings fest eingebunden in Fleisch und Knochen. Nur in freier Form löst es in uns den Umami-Geschmack aus.
Auch die Natur braucht Glutamat. In kleineren Mengen ist es selbst in freier Form auch in natürlichen Lebensmitteln zu finden, z.B. in Eiern, Fleisch, Käse, aber auch in Kartoffeln, Tomaten, Spinat, ja selbst in Muttermilch usw.
Warum soll man es dann nicht einer Speise zusetzen, wenn es sie doch dadurch viel schmackhafter macht?

Folgende Gründe sprechen dagegen:

Zugesetzte Stoffe bereiten immer mehr Probleme als natürlich vorhandene. Ganz entscheidend aber ist:

Die Menge macht's!

WER ISST SCHON 120 EIER ODER 7,5 KILO ZWIEBELN ALS VORSPEISE?
Oder 6kg Schweinefleisch oder 4,2 kg Möhren oder 1,5 kg Kartoffeln oder 4,2 kg Rindfleisch oder 1kg Tomaten oder 75 Liter Kuhmilch…

Abbildung: Foto © Fotolia -

So viel freies Glutamat wie in obgenannten Mengen natürlich enthalten ist, nimmt man alleine schon mit einer Portion Tütensuppe oder einer Packung Chips (150g) zu sich! Rechnet man noch den industriell gefertigten oder mit handelsüblichen Gewürzmischungen oder (Fleisch)brühen oder Hefeextrakten abgeschmeckten Hauptgang dazu, so kommt man schnell pro Mahlzeit auf 3000 - 5000mg freies Glutamat, das entspricht einer Glutamatmenge von 250 - 400 Eiern oder 7 - 12kg Spinat oder 8 - 14 kg Rindfleisch oder Möhren oder 15 - 25kg Zwiebeln!

Abbildung: Foto © Fotolia -

Glutamat ist ein wichtiger Neurotransmitter

Glutamat ist ein ganz wichtiger Stoff, ohne den wir nicht leben könnten. Denn Glutamat löst nicht nur auf unserer Zunge den angenehmen Umami-Geschmack aus, es ist zugleich eines der wichtigsten Botenstoffe (=Neurotransmitter) in unserem Gehirn!

Neurotransmitter ermöglichen die Übertragung von Signalen, z.B. im Gehirn. Neurotransmitter haben die Aufgabe, Informationen von Zelle zu Zelle weiterzutragen. Ohne Neurotransmitter würde es keinen Informationsfluss im Körper geben.

Der Neurotransmitter "Glutamat" hat eine zentrale Aufgabe bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung und bei der Appetitsteuerung u.a. Und weil das so wichtige Aufgaben sind, wird Glutamat auch selbst in den Nervenzellen hergestellt.

Ein Zuviel ist gefährlich!

Dabei achtet der Körper ganz penibel darauf, dass keine überhöhten Glutamat-Konzentrationen bei den Rezeptoren bei der Zelle auftreten. Denn in zu großen Mengen wird das für uns so wichtige Glutamat plötzlich zum Nervenzellengift, zum Exzitotoxin! Ein Zuviel an Glutamat führt zum Tod der Zelle! (Alzheimer!)
Siehe dazu: Studien über Glutamat

Abbildung: Foto © Fotolia -

Und da versteht man schon, wo die Problematik bei zuviel Glutamt liegt. Freilich weiß sich der Körper eines Erwachsenen (nicht eines Kleinkindes) vor zuviel Glutamat zu schützen. Aber was passiert, wenn man täglich und das möglicherweise Jahrzehntelang den Körper mit relativ hohe Mengen von konzentriertem Glutamat füttert? Oder wenn das Regulierungssystem nicht mehr optimal funktioniert?

Einige Forschungsergebnisse lassen Skepsis aufkommen:
Siehe:
Studien über Glutamat
und
Das China-Restaurant-Syndrom

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