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Bestimmte Aminosäuren (Eiweiß-Bausteine), speziell die «Glutaminsäure», sind verantwortlich für den würzig-fleischartigen Geschmack, den die Japaner « Umami » nennen.
Darum bemühen sich die Nahrungsmittel-Hersteller, die «Glutaminsäure» zu isolieren. Die Salze und Ester der Glutaminsäure werden als Glutamat bezeichnet.

Den Nahrungsmittel-Herstellern ist es tatsächlich gelungen, diesen Umami-Geschmack als billigen Stoff zu gewinnen. Damit haben sie eine Substanz für die Nahrungsmittel Produktion gewonnen, die ihnen erlaubt, teure Rohstoffe einzusparen und die fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren.
So gibt es heute viele Stoffe, die so viel Glutamat in freier Form enthalten, dass sie sich als Umami-Geschmackszusatz eignen.

Nur die Glutamate, die chemisch rein isoliert sind, tragen eine E-Nummer. Hefeextrakt und Würze usw. enthalten neben Glutamat auch noch andere Stoffe: weitere Aminosäuren, B-Vitamine u.a. Nur die isolierten Glutamate (mit E-Nummer) gelten nach Gesetz als Geschmacksverstärker. Darum kann man beispielsweise Hefeextrakt und/oder Würze einer Brühe zusetzen und dennoch damit werben, keine Geschmacksverstärker zu verwenden.

Siehe auch:
So wird Glutamat hergestellt

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